上篇文章介绍了意大利面的不同形状和种类，这篇文章顺理成章地，就要说意面搭配的酱汁了。
我们通常吃的意面，有三种基础的搭配，分别是以番茄为基础的红酱、以奶制品为基础的白酱，还有以罗勒为基础的青酱。
其中，红酱和白酱，都可以以番茄或奶制品为基底搭配不同配料，演化成不同的意面酱汁。青酱更特殊一些，但仍可以以制作青酱的思路做不同的酱汁变体。
以白酱为例，Carbonara是一种由鸡蛋/蛋黄、意大利腌肉Guanciale、奶酪做成的意面。
Guanciale是一种意大利中部特产的腌制肉，通常使用猪脸颊肉，用盐和香料腌制3周。在其他地方，也用培根来替代。
而Alfredo是一种由黄油和奶酪做成的意面。这是一个“美国人知道，但意大利不知道”的酱汁。在美国，它叫Alfredo；在意大利，它叫Fettuccine al Burro，意思是拌着黄油的宽面条。
可以说，Carbonara和Alfredo的思路都是以白酱为基础的。但我要声明下，在法餐中，基础白酱的做法是以黄油炒面粉的方式制作的，前文说的“白酱”，是说以奶制品为基础的酱，并不特指法餐中的白酱。
在售卖意面的餐厅中，你很容易就可以找到以这三种酱为基础的料理，比如：肉酱意面是用红酱，培根奶油蘑菇是用白酱，罗勒意面就是用青酱咯。
实际上，这三种意面在家也非常好做，咱今天就不科普各种各样的意面料理了，直接上这三种酱的做法。有必要提一下，这三种酱的做法都是我个人的配方，并不是当地的经典传统，你可以在我提供的分量上做少许更改。
番茄肉酱
肉酱意面，大概是最受国人欢迎的意面了，从必胜客到宜家餐厅再到萨莉亚，一提到吃“西餐”言必称这一盘意面了。肉酱意面英文叫Bolognese，源自意大利博洛尼亚，是由番茄和碎牛肉炖煮而成。简单说成“肉末番茄”也不过分，下面就是我的快手配方：
配料：
半斤牛肉糜、一罐番茄罐头、¼颗洋葱碎、2瓣大蒜切碎、1汤匙意式混合干香草、高汤（可选）、少许黑胡椒、少许酱油。
做法：
| 锅中放普通的植物油少许，小火爆香洋葱和大蒜，炒出香味后，放牛肉糜；
| 仍然小火，煸炒到肉糜变色；
| 加大概一杯的高汤或者水，倒入一整罐番茄罐头，加入意式香草和少许黑胡椒，大火烧开后，小火炖煮一会儿；
| 等到汁水收得差不多了，尝一下味道，加盐或者酱油进去调咸淡，再收汁，就可以拌面吃了。
奶油蘑菇培根酱
比起肉酱，白酱的做法就更简单了，而且更百搭。俄式餐厅必点的奶油烤杂拌，日式家常菜奶油炖菜，都是在白酱做法的基础上发展的。
在家庭料理中，做一个老少皆宜的白酱，其实很有挑战。年纪大的人喜欢吃清淡不腻的、小孩子喜欢奶味浓厚的，所以我在这里提供一个基础做法，可根据家里的实际情况调整。
原料：
1：1的黄油：面粉比例（每餐大概30-50g即可）、¼小匙肉豆蔻粉、大约250ml牛奶/高汤/水、现磨黑胡椒适量、2瓣大蒜切碎、口蘑适量、香肠/培根适量。
做法：
| 口蘑切片、香肠或者培根切片。锅中放少许油，小火爆香蒜末，然后加香肠或培根小火把油焙出来，再加口蘑炒到变色，盛出来备用；
| 保持小火，放黄油，融化后，加面粉，用筷子或者打蛋器在锅中一直搅拌，直到变成均匀的面糊状，然后慢慢加牛奶/高汤/水（喜欢重口用牛奶，喜欢清淡用高汤或者水）和肉豆蔻粉、黑胡椒，一边加液体一边搅拌；
| 把炒好的的蘑菇和香肠/培根放进去，搅拌匀，开大火收汁；
| 煮好的意面滤掉水分加到酱汁锅里，拌匀即可。
罗勒松子青酱
罗勒酱（Pesto Sauce）的话，在三个酱里面是最简单的。我之前写过「牛油果菠菜意面」，就是用罗勒酱的思路做的。
罗勒酱到底有多简单呢？就是简单到只要你把食材洗干净就能做的程度。
原料：
50g新鲜罗勒、一汤匙松子、5-6瓣大蒜（不喜欢吃蒜的少放）、30g帕玛森奶酪（根据喜好调整）、3汤匙橄榄油、1汤匙盐。
做法：
| 新鲜罗勒洗净后晾干水分，摘下叶子备用；
| 一个搅拌机，把罗勒叶、松子、大蒜、奶酪、橄榄油、盐都放进去，打成酱；
| 煮好意面，拌着酱吃就成了。如果酱还有剩下的，放在干净的容器中，倒上一层橄榄油封一下，在冰箱中可以冷藏大概一周。
