第1种雪里红
雪里红不知道在你们家乡有没有种植啊，这种菜它的叶子长的比较多，如果土地肥沃的话，种植一棵雪里红，它上面就会长出很多的这个嫩芽尖出来，一棵就可以长几斤的。
雪里红在小吴的家乡湖南新化叫它排菜，这可能也是根据它的这种生长习性来取的名字，因为它的嫩芽头尖比较多，一排一排的所以叫它排菜。排菜它的根是比较小的，反而是叶子比较多，用它来做酸菜是最适合不过的。
第2种是大头菜
大头菜大家应该都有吃过吧，但是在小吴的家乡湖南新化用大头菜来做酸菜的时候，我们只要它上面的叶子，它的头是不要的。
为什么叫它大头菜呢？主要是它的地下根茎，长得比较肥大，好大好大的一个头，如果土地肥沃，一个头可以长到两斤左右，所以叫它大头菜，拔它的头来炒肉是非常好吃的，小吴非常喜欢吃。
这种大头菜它上面的苗，也就是它的叶子长得比少一点，它主要是吃地下茎的，但是到了春季的时候，这种大头菜的苗就长高了，待它长到大概30厘米高的时候，我们从根部连叶子和茎一起采摘下来，做酸菜是非常的好的。
第3种是白菜苔
我们知道在北方，他们喜欢用白菜来做酸菜，但在小吴的家乡，喜欢用这个白菜苔来做酸菜。
小吴家种的白菜，割白菜来吃的时候，我们是不把它的根给拔出来的，而是用刀从上面把它切掉，把根留在地上，过一段时间，从它的根部又会长出嫩芽出来，这个就是白菜苔了，到了春天，这个白菜苔就疯长了，吃不完的白菜苔就掐回来做酸菜。
第4种是上海青
上海青在小吴家乡种植的时间不是很长，以前是没有这种菜的。
我老妈种植的上海青，很大很大一颗的，一颗可能有一斤多，叶子肥肥的，就这样煮着吃，感觉不怎么好吃，常常老妈就会把它割回来做酸菜。
第5种是白萝卜叶
白萝卜在小吴家，每年都会种很多的，这种白萝卜叶做酸菜，要在嫩的时候做，太老的叶子做出来也不怎么好吃。
把它下面的萝卜掐掉，只要叶子，这种白萝卜叶子做酸菜，在小吴家也是比较少的，如果有大头菜和排菜的话，首当其冲的就是选择这两种菜来做的，在没有这两种叶菜的时候才用白萝卜叶来做酸菜。
第6种是芥菜
用芥菜做酸菜是最好的
这个酸菜怎么来制作呢？
把这些青菜采摘回来，洗干净去掉黄叶子，然而烧一大锅开水，这个我们要看自己菜的多少，来决定烧多少水，用多大的锅
水烧开以后，把这个青菜放进水里面烫，大概一分钟左右，待它这个青菜全部烫过断生以后，我们就把它捞出来，用一个陶制的缸子装起来，然后再把烫菜的水打一些在这个缸子里面，让它漫过烫好的青菜。然后放在那里就不用管它了，大概过两天左右就可以吃了，冬天慢一点，夏天就要快一点。这样制作出来的酸菜，放点辣椒炒来吃，特别的下饭。