近日，东莞市第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录公布，中堂腊风肠制作技艺入选。
这里的中堂腊风肠即为袁氏祥记腊风肠，是东莞腊味的重要代表，其腊风肠集“豉味”、“风味”、“香味”于一身，百年前就蜚声广府地区，并出口南洋地区。制作技艺经过上百年的传承和发展，逐渐形成了一套独特的工艺和方法。
传统技艺，风味飘香
东莞地处北回归线以南，属亚热带季风气候。夏长无冬、阳光充足，很早以前人们就懂得运用生晒、风干、烘干等自然手段，加工食料，从而获得美味可口的食物。
袁氏祥记腊风肠活态传承了晾晒“腊风肠”这一传统技艺，并在工艺上加以创新，率先采用自然风干+碳火烘制的技艺，制作出来的腊风肠肉色红润，色泽光鲜，口感爽脆，风味更香醇浓郁。
制作过程中，袁氏祥记腊风肠主要包括选肉、腌制、切肉、配料、灌肠、生晒、烘制等环节。
选肉要选用新鲜猪肉，瘦肉以肥猪的后腿肉为佳，肥肉取猪背上的脊膘为佳；肠衣选新鲜的猪小肠。
腌制时要加入适量的汾酒、盐、糖、酱油等调料，使肉质入味；肥、瘦肉均按5至6厘左右的大小切成正方形肉粒;瘦肉、肥肉按7：3或6：4比例，加入调料搅拌均匀腌制。
灌肠要用力均匀，连贯、不留空隙；灌好肠后，用直径约0.8毫米的尖钢针，在肠衣上疏密有致打孔，以便透气蒸发水分。
用咸水草绑节，要绑紧、长短相近。绑好节后，用温水清洗灌肠过程中腊肠表面的油污；在阳光充足、通风良好的地方晾晒，使腊肠水分蒸发，口感变得紧实有嚼劲。因东莞晚上湿气较重，傍晚至第二天早上八点左右，要送入竹碳火的烤房烘制。
这样一来，袁氏祥记腊风肠口感鲜，是因为在制作过程中使用了优质的调料和独特的工艺方法；香味浓，是因为晒干过程中肉质的自然发酵和香料的融合；肉质嫩，是因为选用了新鲜的猪肉和细心的腌制。
匠心传承，守正创新
袁氏祥记腊风肠制作技艺创始人袁植泉上世纪 20 年代初，在广州新塘长堤旧街(原下街头）开办“永明园”腊味店，融广府腊味配方，白天江边生晒腊肠，晚上竹碳火慢火烘制，开创了广式腊味独特的木碳烘干制作技艺，腊风肠远近闻名。
1938 年日军侵略新塘镇，袁植泉“永明园”店铺被日军烧毁，一家人回到东莞中堂湛翠村，第二代制作技艺传承人袁仲枢，与同姓兄弟在潢涌村合作经营腊味生意，常往返大陆和香港销售腊味，同时，以香港为中转，腊味出口南洋等地。
解放后，1951 年袁仲枢结束了往返大陆和香港的腊味生意，全家由香港迁回湛翠村。新中国成立初，国家对手工业实行社会主义改造，袁仲枢经营的腊味也划归中堂合作社。
改革开放后，近七十岁高龄的袁仲枢再度东山再起，带着儿子袁学祥租下了湛翠村一个废弃的大庙堂，重圆经营腊味梦。建碳火烘干房、生晒棚，在沿用父辈传统技艺的基础上，从选料、切肉、肠衣、腌制、灌肠、打孔、绑节、生晒、烘干等每个制作环节进行改良创新。
2007 年，大学毕业后的袁俊杰，主动挑起谋划企业发展的大梁，开阔创新的视野，扩大经营规模，取得国家国家 S C 食品生产许可认证。采取热量与风量完美结合的烘干技术，建立首个摸拟腊月的生晒环境生态烘制房，使鲜肉肠置于一个几乎接近秋冬北风天气的自然环境下“晾晒”，制作出了口感、口味、色泽都更好的腊风肠。
2013年，袁俊杰的妻子，陈衬容也辞去了工作，全身心投入腊味的传承、创新与发展。2013 年袁氏祥记腊味占地近 2000 平米新厂房投入使用，保留传统工艺生产线外，开设了高科技风干炉的现代化生产线。袁俊杰与陈衬容夫妻俩把视野回归中外消费潮流，在色香味的追求上精益求精，融健康与品质，以天然羊肠衣、小耳花猪为高端材料，开发了冬菇瑶柱腊肠、老陈皮腊肠、黑蒜腊肠、麻辣腊肠等 20 多个口味产品的腊风肠。
南方+记者 张珊珊
【作者】 张珊珊
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端